國(guó)外文獻(xiàn)導(dǎo)讀

Food Science and Human Wellness

Volume 13 Issue 4 , July 2024

Investigation on taste characteristics and sensory perception of soft-boiled chicken during oral processing based on electronic tongue and electronic nose

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

基于電子舌和電子鼻的白切雞口腔加工過(guò)程口感特征及感官品質(zhì)研究（IF=5.6）

白切雞作為我國(guó)特有的傳統(tǒng)低溫鹵制菜肴，以外觀色澤鮮黃、皮脆肉嫩、滋味鮮美著稱，是我國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品。食品口腔加工過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的動(dòng)態(tài)多階段過(guò)程。它是食物消化的第一步，也是食物為人類提供能量和必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)鍵。各種食物在口腔中發(fā)生不同的物理、化學(xué)和生物變化，對(duì)人的生理和心理產(chǎn)生影響，主要包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和愛(ài)好。因此，口腔加工過(guò)程，尤其是咀嚼和唾液的影響，對(duì)食物風(fēng)味和味覺(jué)感知的形成尤為關(guān)鍵。為了表征雞肉丸的變化，測(cè)定了雞肉丸的質(zhì)構(gòu)、粒徑、表觀黏度、電子舌和電子鼻的響應(yīng)值。探究雞皮在口腔加工過(guò)程中對(duì)食團(tuán)形成的影響，一方面可以為白切雞肉更好的食用方式提供指導(dǎo)和參考，另一方面將為闡明脂肪添加對(duì)口腔加工過(guò)程中食品特性、味覺(jué)感受和風(fēng)味釋放的影響奠定理論基礎(chǔ)。

在口腔加工過(guò)程中電子舌上的味覺(jué)特征

日本INSENT電子舌測(cè)定的四種雞肉丸（CB、CBS、CT、CTS）在口腔加工過(guò)程中的滋味特征如表4所示，苦味、鮮味和甜味是雞肉食團(tuán)在口腔加工過(guò)程中形成的共同味覺(jué)特征。

                                             表4 雞肉丸在口腔加工過(guò)程中的電子舌味覺(jué)

圖3更直觀地說(shuō)明了電子舌在雞肉丸中滋味特征的變化。CTS的苦味特征值最高，CB的苦味特征值最低。雞皮的添加顯著改善了雞肉的苦味特性。此外，隨著口腔處理時(shí)間的延長(zhǎng)，每種類型食團(tuán)的苦味特征值在20s內(nèi)均呈逐漸下降的趨勢(shì)，在雞胸肉樣品中則在最后10s內(nèi)略有上升?？赡艿慕忉屖请u胸肉樣品在20s內(nèi)已被完全咀嚼，隨后產(chǎn)生的唾液放大了苦味特征。 

                                                 圖3  不同雞肉丸的電子舌味覺(jué)特征

在口腔加工過(guò)程中，鮮味在10s內(nèi)先上升，20s后下降，10s后再次上升。與去皮雞肉丸相比，帶皮雞肉丸的鮮味特征值在口腔加工的各個(gè)階段均有顯著性差異，在CT中最高，在CBS中最低。因此，雞皮的添加降低了各雞肉丸的鮮味，其中雞腿肉樣品下降最為明顯。在咀嚼過(guò)程中，CB和CT的甜度特征值相對(duì)較高，幾乎無(wú)顯著性差異，而CBS和CTS的相應(yīng)甜度顯著降低，且在15s內(nèi)呈逐漸下降的趨勢(shì)，添加雞皮后略有上升。由此可以得出，對(duì)于脂肪含量較低的雞胸肉樣品，雞皮的添加會(huì)嚴(yán)重影響雞胸肉中甜味物質(zhì)的釋放和感知。雞皮的添加降低了雞腿肉樣品中咸味分子的釋放和感知，增強(qiáng)了后味A的感知。綜合分析各種滋味特征發(fā)現(xiàn)，雞腿樣品在雞胸肉上具有明顯的滋味特征，尤其是CT，在各個(gè)階段具有最高的鮮味和甜味值。 

雞肉丸在口腔加工過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的電子鼻分析

PEN3電子鼻檢測(cè)結(jié)果，從圖4可以發(fā)現(xiàn)，雞肉樣品在咀嚼5s時(shí)，W1W和W2W傳感器信號(hào)相對(duì)較高。在隨后的咀嚼過(guò)程中，CB中兩種傳感器的信號(hào)強(qiáng)度下降幅度最大，CBS和CTS次之，CT下降幅度最小。除雞胸肉丸咀嚼10s外，不同雞丸的W1C、W3C和W5C傳感器的信號(hào)強(qiáng)度隨著咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這表明CBS、CT和CTS丸隨著口腔加工時(shí)間的延長(zhǎng)，不斷釋放芳香物質(zhì)，這是由于3種傳感器對(duì)芳香物質(zhì)的敏感性較高。 

                圖4  雞肉丸在口腔加工過(guò)程中電子鼻數(shù)據(jù)的雷達(dá)圖

如圖5所示，咀嚼20s后，除CT樣本外，其余樣本基本達(dá)到吞咽點(diǎn)。貢獻(xiàn)率越高，主成分越能反映原始多指標(biāo)信息。在24個(gè)雞肉丸的主成分分析中，主成分1和2的累積方差貢獻(xiàn)率雖然只有69.6%，但所有樣本之間的總體分化程度相對(duì)明顯，咀嚼后期的CB和CBS主要集中在第三象限，CT和CTS在正半軸附近。咀嚼早期的食物團(tuán)主要分布在橢圓周?chē)?。通過(guò)綜合分析，基于W1W、W2W、W1C、W3C和W5C，5個(gè)傳感器的電子鼻可以區(qū)分不同的雞肉丸。 

                圖5  不同類型雞肉口腔加工過(guò)程中電子鼻主成分分析散點(diǎn)圖

感官評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果

從雞肉丸樣品來(lái)看，隨著咀嚼時(shí)間的增加，CB的咸味和鮮味評(píng)分呈下降趨勢(shì)，甜味評(píng)分呈遞增趨勢(shì)（表5）。30s樣品的甜味評(píng)分與25s樣品相同，而鮮味評(píng)分略有提高，但差異不顯著。CBS的咸度先下降到20s后又上升。甜度和鮮味點(diǎn)均呈上升趨勢(shì)，其中甜度差異顯著，均在30s時(shí)略有下降。雞腿肉樣品的鮮味評(píng)分在口腔加工的各個(gè)階段均高于雞胸肉，僅在咀嚼20s時(shí)有顯著性差異?？赡苁歉鞣N樣品在20s后達(dá)到吞咽點(diǎn)，咀嚼完全，風(fēng)味釋放。雞腿樣品在口腔加工過(guò)程中的甜味評(píng)分高于雞胸肉，這可能是雞腿更受歡迎的原因。不同白切雞塊的電子舌苦味值均大于0。但在白切的咀嚼過(guò)程中，苦味沒(méi)有被察覺(jué)到，因此苦味沒(méi)有在表5中列出。研究表明，電子感覺(jué)與人類感知之間仍存在一定的差異。完善電子傳感裝置并建立它們之間的實(shí)際聯(lián)系是未來(lái)可以考慮的方向之一。 

          表5  白切雞肉在口腔加工過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)

PLSR相關(guān)性分析

24種不同雞肉丸的質(zhì)地、顆粒大小、電子舌、電子鼻和感官特性的相關(guān)性散點(diǎn)圖如圖6所示，其中w*和c分別是X變量和Y變量的負(fù)荷權(quán)重。累積Q2為0.948，表明PLSR模型和預(yù)測(cè)能力是可靠的?？梢园l(fā)現(xiàn)咀嚼時(shí)間與咀嚼次數(shù)之間存在著密切的關(guān)系。鮮味、甜味和咸味的感官感知與質(zhì)地特征的內(nèi)聚性和彈性、電子鼻的W1C、W3C、W5C、W1W、W2W信號(hào)、電子舌的鮮味和苦味密切相關(guān)。

          圖6  雞肉丸感官特性與基本指標(biāo)之間的相關(guān)性散點(diǎn)圖

結(jié)果與圖7所示的投影圖的變量重要性相似，該圖總結(jié)了變量對(duì)解釋X和與Y相關(guān)的重要性。圖8中的回歸系數(shù)表明咸味和鮮味相似，其中各指標(biāo)的回歸系數(shù)均為正值，咀嚼時(shí)間與咀嚼次數(shù)一致，受后味-A的影響相對(duì)較大。將其作為所有指標(biāo)中VIP值最大且僅在CT和CTS中檢測(cè)到的指標(biāo)，進(jìn)一步說(shuō)明雞腿肉樣品在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中整體上優(yōu)于雞胸肉。 

                                          圖7  VIP（變量投影重要性）圖

                                               圖8  回歸系數(shù)概述

食物攝入后，通過(guò)牙齒咀嚼、舌頭蠕動(dòng)、唾液分泌等一系列口腔加工過(guò)程，聚集成團(tuán)，引發(fā)吞咽。通過(guò)對(duì)CB、CBS、CT、CTS的粒徑測(cè)定，發(fā)現(xiàn)隨著口腔加工過(guò)程的進(jìn)行，食團(tuán)顆粒逐漸減小。質(zhì)構(gòu)的硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性從咀嚼前期到咀嚼后期整體呈下降趨勢(shì)。表觀黏度也隨著流動(dòng)性的增強(qiáng)而下降。結(jié)合電子鼻，電子舌，PLSR分析也被用于測(cè)定食團(tuán)的味道和相關(guān)性。雞胸肉樣品在20s時(shí)達(dá)到吞咽點(diǎn)，而雞腿肉樣品在25s時(shí)達(dá)到吞咽點(diǎn)。加入雞皮可以顯著降低丸劑的黏度，增加流動(dòng)性，促進(jìn)吞咽，增強(qiáng)芳香化合物的風(fēng)味釋放，但對(duì)鮮味和甜味的感知有負(fù)面影響。白切雞初咬前的成分、咀嚼過(guò)程都會(huì)影響人們對(duì)白切雞良好品質(zhì)的感知。特別是在雞胸肉的咀嚼中，建議與雞皮一起食用，以增強(qiáng)樣品的嫩度和口感。

總的來(lái)說(shuō)，不同類型的白切雞組合在味覺(jué)上存在一定的差異。無(wú)論是口感還是質(zhì)地，雞腿樣品的各項(xiàng)指標(biāo)都是最好的。同時(shí)，脂肪的摻入與口腔加工過(guò)程中食物團(tuán)的形成和味覺(jué)特征有關(guān)。

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

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